イカの燻製

イカの燻製、作りました。

燻製することでどうやっていわゆるイカくんの味になるのかと思っていましたが、きっちりとなります。ポイントは、調味料で入れる「酢」でした。

 材料です。

• イカ　２杯
• 水　５００㏄
• 粗塩（ゲランドの塩）　40g
• 黒糖　　30g
• 酢　大さじ2
• 白胡椒　小さじ1

イカは、足と内臓を取り除き、きれいに洗います。築地場内で買った新鮮なイカ。

ソミュール液を作成。イカ以外の材料を入れ、沸騰させて布で濾します。透き通った美しい液体です。

これにイカを漬けこんで冷蔵庫で5時間。

漬け込んだあと流水で塩抜きをします。味を見ながらするのが確実です。これは薄すぎて失敗だー、というのでも出来上がりは大抵OKです。私の場合45分塩抜きしました。

5分程度蒸します。

蒸したらこんな感じ。どうやったらイカくんになるのかまだ不思議です。

スモーカーで燻します。50℃～60℃で1時間。ヒッコリーのウッドを使いました。

燻すと、表面がきつね色になります。ふむ。

これを薄く薄く切っていくとこうなります。なるほど中が白くて、周りが茶色のイカくんになりました(^^)/。

出来たては身が非常に柔らかく、軽く酢が効いていて最高のつまみです。