砂肝の燻製
砂肝の燻製、作りました。
こりこりとしていて味わい深く、いい感じです。スモーク時間も1時間と手ごろ。
先日のビーフジャーキーと同様、登山の行動食としても使うことを想定し、
- 単体で食べられる（歩きながらでも手軽に口に入れられること想定）
- 喉が乾かないように塩分を控えめにする（山では水は貴重）。
- 山小屋での宴会にも使えるようにきちんと美味しく。
というのを念頭に作っています。
レシピです。
- 砂肝 500g
- （ソミュール液用）水 300cc、酒 50cc、粗塩（ゲランドの塩）30g、黒糖20g、玉ねぎスライス１／４個、ローレル２枚、黒胡椒２０粒、バジル3枚、ニンニク小さじ１
まずソミュール液用材料を鍋に入れ、沸騰させてから冷まします。バジルがとてもいい香り。
砂肝を漬けこんで、48時間。その後45分塩抜きします。
塩辛くなるのを避けるため、時折少し切って焼いて味見をするのがオススメです。結構塩味が薄くなったかなと思うところまで。
塩抜きの後、70～75℃で20分ボイルした後、冷水に10分漬けて冷やしました。
冷蔵庫で乾燥。24時間。
乾燥したらこんな感じ。
ビニール袋にオリーブオイルを少し入れ、そこに砂肝を入れてよく揉んで、砂肝にまんべんなくオイルを塗ります。あまり大量にオイルを入れないのがコツ。
砂肝を網に乗せて６０℃～６５℃で１時間ほどスモーク。スモークウッドはリンゴを使いました。
できあがり！
塩味を結構抜いたのですが、スパイスが効いてしっかり旨味がついています。
山ではアルファ米のドライカレーに混ぜて食べましたが、味気ない保存食もしっかり豊かな食事に変わりました(^.^)。七味唐辛子なぞあれば、山小屋宴会でも抜群のツマミになります。
スモーク時間も短く手軽なので、また作ろうっと。
レシピはGRIさんの下記サイトを参考にさせていただきました。塩抜きは結構キモなので、自分でいろいろ試しています。
